LEXIQUE

A

Abbaye (bière d’)

A l’origine, désigne une bière fabriquée à l’intérieur d’une abbaye. Aujourd’hui, cette appellation recouvre plusieurs types de bières : celle élaborées dans des abbayes, celles qui portent le nom d’une abbaye. Ce terme générique regroupe des bières de fermentation haute, plus ou moins fortes en alcool de couleurs allant du jaune doré au brun foncé. Généralement sucrées, aux esters fruités et épicés.

Acidité

Une des saveurs fondamentales. L’acidité de la bière augmente pendant le brassage et la fermentation. Une acidité fruitée peut provenir notamment des levures pendant la fermentation. Ce goût est souvent défini comme acidulé, tranchant ou aigre.

Aigre

Se dit d’une bière à l’acidité prononcée, piquante, résultant de la présence d’acide lactique et acétique.

Ale

Terme générique qui désigne des bières élaborées avec des levures travaillant à haute température. A l’origine ce mot désigne en Angleterre des bières traditionnelles, ambrées, non houblonnées.

Altbier

Mot allemand qui désigne une bière brassée à l’origine dans la région de Düsseldorf dans le Nord-Ouest de l’Allemagne, de fermentation haute, suivie d’une garde à froid.

Ambrée

Couleur d’une bière élaborée avec des malts grillés, rôtis, allant du doré foncé au brun clair. Ce terme ne donne pas une indication précise sur le goût, les arômes et les flaveurs des bières.

Amertume

Une des saveurs fondamentales. La sensation d’amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C’est au houblon, et plus exactement aux tanins et aux résines qu’il contient, que l’on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète. Elle peut aussi provenir de malts très torréfiés.

Arôme

Perception ressentie par l’odorat. La bière prend son arôme au cours des différentes étapes de sa fabrication.L’arôme est dû à la superposition de trois éléments : Les huiles essentielles de houblon, L’arôme propre du malt, L’arôme résultant des produits de fermentation.

Le mot est aussi utilisé pour désigner des arômes alimentaires, qui peuvent être naturels obtenus par extraction, ou synthétiques. Une bière « aromatisée » désigne autant une bière avec adjonction d’ingrédients (épices, plantes, fruits) que d’arômes artificiels.

Astringence

Sensation en bouche qui se caractérise par une contraction des muqueuses, que l’on perçoit dans les tannins du vin rouge, du thé, des pépins de raisins… Dans la bière, les tannins sont apportés par les enveloppes du malt et par les houblons.

Avoine

Céréale utilisée traditionnellement dans les bières noires, qui confère du corps et une texture soyeuse. Peut être utilisée sous forme de grain malté, de grain cru, ou de flocons.

B

Barleywine

Vin d’orge en anglais, désigne une bière de fermentation haute, forte en alcool, dense, liquoreuse, souvent murie en barrique, qui peut se bonifier avec le temps. C’est une méthode de brassage qui pousse toutes les étapes du brassage à leur paroxysme : de la recette à la garde en bouteille, tout y est en excès. La teneur en alcool est souvent comprise entre 10 et 12°C, la même que le vin.

Bière

Mot apparu en France au XVe siècle, époque qui correspond à la généralisation du houblon dans la bière. La dénomination « bière » en France est réservée « à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir de malt de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable.»

Bière verte

Désigne la bière après la fermentation primaire, la bière jeune qui va mûrir en cuves de garde.

Bitter

Mot anglais qui désigne une bière de fermentation haute, peu alcoolisée, houblonnée, allant du jaune doré à l’ambré foncé. On distingue la Ordinary Bitter, peu alcoolisée, et la ESB, Extra Strong Bitter, forte en alcool.

Blanche

Terme qui désigne, en France, une bière à base de froment, à l’aspect trouble et laiteux. Dans le monde, ce type de bière est appelé « bière de blé » (« weizen bier » en allemand).

Blé

Céréale qui confère du corps, de l’onctuosité à la bière. Utilisée notamment dans les bières blanches.

Blonde

Couleur d’une bière élaborée avec des malts pâles et très peu de malts spéciaux. L’utilisation de ce terme ne donne pas une indication précise sur le goût, les arômes et les flaveurs des bières.

Bock

Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7° mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

Bouche (En)

Bel équilibre d’amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume. D’autres ont des notes boisées ou fruitées. D’autres encore jouent la carte d’une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés, permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.

Bouquet

Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse. L’art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu’il soit doux, fruité, houblonné, floral ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant.

Brassage

Processus qui comprend plusieurs opérations : concassage (opération consistant à broyer les grains des céréales en une mouture grossière), empâtage (opération consistant à mélanger le malt concassé avec de l’eau), filtration du moût et rinçage des drêches (résidus constitués des écorces de céréales et particules insolubles), ébullition, houblonnage.

Brassin

Unité d’œuvre qui correspond au volume de moût dans la cuve de brassage.

Brune

Couleur d’une bière élaborée avec des malts grillés, foncés, torréfiés. Une brune peut être ambré-foncé, ou noire. L’utilisation de ce terme ne donne pas une indication précise sur le goût, les arômes et les flaveurs des bières.

C

Carbonatation

Sensation en bouche caractérisée par le pétillement, l’effervescence, liée à la quantité de gaz dissous dans la bière, qui selon qu’elle est plus élevée ou faible, apporte plus ou moins de bulles. La carbonatation est soit naturelle sous l’action des levures, soit par ajout de gaz carbonique. Des bières non carbonatée sont aussi appelées bières tranquilles.

Cervoise

Ancien nom de la bière, désigne aujourd’hui une bière de fermentation haute, brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel.

Corps

Sensation d’une bière en bouche caractérisée par la texture, c’est lié aux sucs résiduels (non fermentés), à certaines céréales (avoine, sarrasin), au degré d’alcool, aux variétés de malts.

D

Dortmund

Type de bière allemande, abrégée de Dortmunder. C’est une bière de fermentation basse, de couleur or blond et finement houblonnée.

E

Epicé

Saveur pouvant provenir des céréales, de la levure ainsi que des notes épicées du houblon, évoquant les épices comme le clou de girofle, le poivre, le gingembre, la coriandre.

Esters

Composés organiques aromatiques très volatiles produits par les levures pendant la fermentation. Contribuent au bouquet des bières.

F

Fermentation

Processus de transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (gaz carbonique) sous l’action des micro-organismes (levures ou bactéries), pendant lequel les principaux composés aromatiques sont créés.

Fermentation Basse

Procédé utilisant des levures qui travaillent à basse température. Habituellement associées aux Lagers.

Fermentation Haute

Procédé utilisant des levures qui travaillent à haute température. Habituellement associées aux Ales.

Fermentation Spontanée

C’est le mode de fermentation le plus ancien, une fermentation à température ambiante sans ajout de levures exogènes.

Flaveur

Désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche, les saveurs et les arômes.

G

Garde

Période de maturation de la bière après fermentation, avec quelques levures encore présentes, pendant laquelle la bière s’affine, se stabilise, mûrit.

Gueuze

Bière de fermentation spontanée, issue d’un assemblage de lambics d’un à trois ans, élaborée avec du froment et des houblons surannés.

H

Hefeweizen

Bière de fermentation haute d’origine bavaroise, élaborée avec des malts de blé et une levure spécifique. Bière de blé non filtrée, sur levure.

Houblon

Le cône ou fleur de la plante du houblon est utilisé en brasserie. Le houblon contribue à l’amertume et aux arômes, à la mousse de la bière. Chaque variété de houblon confère des saveurs différentes aux bières.

Houblonnage à sec ou Dry Hopping

Procédé consistant à faire tremper de fraîches fleurs de houblon pendant une durée déterminée en cuve de garde.

I

IBU ou International Bitterness Unit

Unité de mesure de l'amertume de la bière. Même si cette dernière est souvent perçue différemment par le palais, elle se veut la plus objective possible. Plus l’IBU est élevée, plus l’amertume est importante.

IPA

India Pale Ale, style de bière de tradition anglaise au départ, où le houblonnage est accru. Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l’exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles contiennent plus d’alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permet de mieux se conserver durant le long voyage. L’adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l’époque, même si elle est généralement plus foncée que celle des Lagers qui dominent le marché de la bière à l’heure actuelle. Elle est très tendance parmi les brasseurs artisanaux.

K

Kriek

Mot néerlandais qui signifie « cerise ». Désigne les bières élaborées avec macération de cerises, comme certains Lambics, ou des bières élaborées avec des arômes de cerises. On connaît aussi des krieks à la framboise, au cassis.

L

Lager

Nom générique donné à la bière brassée à l’aide de levure de fermentation basse. La bière est entreposée ensuite pour la période de garde (le verbe allemand « lagern » signifie « entreposer »).

Lambic

(Lambiek ou encore lambik en néerlandais)

Bière de fermentation spontanée, élaborée avec du froment, des houblons surannés, des levures sauvages présentes dans l’atmosphère. Elle fermente dans des cuves peu profondes à ciel ouvert grâce à des levures de souches sauvages (souvent placées sous les toits des brasseries). C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5°C d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert également de base pour la production des Gueuzes, Faro, Krieks et bières aromatisées belges. Spécifique à la vallée de la Senne en Belgique.

Loi de Pureté ou Reiheitsgebot

Elle fut instaurée par le duc Guillaume IV de Bavière en 1516. Il prescrivait les règles dans la fabrication et la commercialisation de la bière. Les uniques ingrédients autorisés par le texte étaient l'orge, le houblon et l'eau. La levure n'était pas mentionnée dans le décret, sa nature étant inconnue à l'époque. Beaucoup de brasseurs allemands (et étrangers) continuent de brasser en respectant cette règle.

M

Malt

Céréale ayant subit un processus en quatre étapes : trempage (processus où l’orge est trempée dans de l’eau pour arrêter la dormance et déclencher la germination), germination (Processus durant lequel l’orge germe et crée les enzymes nécessaires pour convertir l’amidon en sucres fermentes), touraillage (processus qui comprend le séchage du malt vert et le coup de feu final. Ce processus est responsable en grande partie de la couleur finale de la bière car plus long est le touraillage, plus élevée est la température, plus sombre est le malt), dégermage. L’orge étant la céréale la plus utilisée dans la bière, le terme désigne généralement du malt d’orge.

Maturation

Etape où la bière est en garde, où les arômes se développent, où la bière s’affine.

Moelleux

Qualité de la bière, apportée notamment par des protéines ; le moelleux doit être suffisant pour que la bière ne soit ni vide, ni pâteuse.

Montaison

Correspond à la période de croissance de l’orge.

Mousse

La mousse, c’est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l’oxygène contenu dans l’air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

Moût

Désigne le jus sucré obtenu après l’empâtage et la filtration de la maïsche (terme alsacien désignant le malt concassé et d’eau contenu dans la cuve-matière lors de l’empâtage) par les drêches (résidus constitués des écorces de céréales). Il est ensuite porté à ébullition et additionné de houblons. Il est refroidi avant d’être ensemencé.

Mûrissement

Désigne une période entre la fin de la fermentation et la sortie de brasserie, pendant laquelle la bière subit plusieurs changements en goûts et arômes, soit pendant la garde, la refermentation en bouteille, ou le mûrissement en barriques.

O

Orge

Céréale de la famille des graminées, cultivée pour le bétail en tant qu’orge fourragère, et pour la bière, en tant qu’orge de brasserie.

Oxydation

Contamination de la bière par de l’oxygène. Se caractérise par un goût de carton mouillé.

P

Pale ale 

Pale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière est un style à part entière.

Dans chaque pays il existe une version de pale ale. En Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».

Pils

Terme générique désignant une bière de fermentation basse, originaire de Pilsen en République Tchèque, de couleur blond clair, houblonnée. Fait partie de la famille des Lagers.

Elle possède un taux d'alcool d'environ 4 ou 5°C et une amertume moyenne, dépendante du type de houblon utilisé. Elle fait partie des bières aux propriétés rafraîchissantes les plus fortes et donc à consommer les plus fraîches. Aujourd'hui, elle est très souvent pasteurisée et permet une longue conservation.

C’est la bière la plus consommée dans le monde. Elle est répandue sous diverses appellations (Pils, Pilsen, Pilsener, Pilsner).

Porter

Bière de fermentation haute, à l’origine londonienne (« cocher » en anglais), aux arômes grillés, de cacao, de chocolat. Un Porter Baltique est une bière de fermentation basse, forte et noire. Consommée depuis le XVIIIe siècle, elle a donné naissance aux divers stouts par les modifications que Guinness lui apporta.

R

Rauchbier

Désigne des bières de fermentation basse, d’origine allemande, élaborées à partir de malts séchés et fumés au bois de hêtre.

Radler

La Radler est une Pils aromatisé aux jus de fruits ou aux sodas, souvent assimilée au panaché. Elle est très populaire en Allemagne. L’appellation renverrait ainsi directement à une boisson rafraîchissante qu’un aubergiste bavarois servait déjà, dans les années 1920 aux cyclotouristes de passage.

Refermentée en bouteille

Bière qui subit une seconde fermentation dans la bouteille grâce à l’adjonction avant la mise en bouteille de sucre et/ou de levures.

S

Saison

Désigne des bières de fermentation haute d’origine belge, de blonde à ambrée, houblonnées, sèches et rafraîchissantes.

Sèche

Désigne une sensation en bouche apportée par des bières non sucrées, évoque un effet poudré de la part de certaines bières.

Stout

Bière de fermentation haute, qui vient des Stout Porter londoniens, version de Porter plus épais et plus forts. Le terme « Stout » s’est substitué ensuite totalement au nom « Stout Porter ». Les Stouts courants sont généralement peu alcoolisés, peu épais, aux arômes de café, élaborés avec des malts et des orges torréfiés. Grâce à cette forte torréfaction, elle a une couleur très foncée, presque noire, ainsi qu’un goût caractéristique mi- réglisse mi- caramel auquel va s’ajouter l’amertume due au houblonnage. Cette bière est très prisée en Irlande. La Guinness est la plus connue des bières de ce style.

T

Trappiste

Terme désignant une bière de fermentation haute élaborée dans une abbaye trappiste, sous la supervision des moines. Il existe onze trappistes actuellement, dont une en France. Le terme « trappiste »  apparu en France vient de l’Ordre des Trappistes né à l’abbaye de Trappe. Cette bière doit être brassée dans le respect des critères définis par l'Association Trappiste Internationale si elle veut prétendre au certificat Authentic Trappist Product.

Triple

Terme désignant à l’origine une bière d’abbaye trois fois plus alcoolisée que la bière de base de 3% vol, soit environ 9% Vol. Généralement de couleur blonde.

W

Weissbier

La Weizenbier ou Weissbier est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l’Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d’alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz. Elle est également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de Weiss (blanc) et Weizen (froment).