BIERE & METS
Les bières ont de tout temps accompagné les repas. Longtemps négligées, aujourd'hui, les bières de différents goûts retrouvent le chemin des tables.
Les accords bières et mets sont affaire de goût avant tout, et comme pour les vins, de textures, de saveurs et d'équilibre.
Les bases à connaître
La façon dont les ingrédients sont cuits, les accompagnements, les sauces et assaisonnement de vos plats auront une incidence sur le choix des bières qui les accompagneront. Pour découvrir des accords harmonieux, voici certaines bases à observer.
Obtenir un accord en équilibre, l'intensité et la puissance des plats vont de pair avec l'intensité et la puissance des bières. La bière est là pour mettre en valeur le plat, et le plat est là pour mettre en valeur la bière. Un plat léger s'accorde à une bière légère et douce, un plat riche, en sauces marie mieux avec une bière ronde, puissante et caramélisée et un plat corsé appelle une bière expressive, plus houblonnée.
Jouer sur des notes dominantes, pour augmenter la perception d'un des goûts. La bière comme le plat possède des saveurs dominantes. On part de la saveur dominante du plat pour choisir une bière sur une base proche. Par exemple, les viandes grillées aiment les bières torréfiées, alors que les bières alcoolisées s'harmonisent mieux avec des plats aux textures riches, en sauce.
Mettre en valeur certains goûts qui n'étaient pas perceptibles avant. Les interactions entre les flaveurs d'une bière et un plat sont complexes. En partant sur les notes dominantes du plat, on décide soit de contraster ou soit de compléter.
Contraster consiste à opposer des saveurs, comme par exemple: trancher l'amertume de la bière avec les textures crémeuses, riches, ou les épices qui saturent le palais, adoucir un plat épicé avec des bières douces ou associer des bières pétillantes avec des plats riches en gras, car la combinaison des bulles et du gras rafraîchit et nettoie le palais...
Compléter consiste à agrémenter avec des notes qui apportent une touche supplémentaire. Par exemple: les bières fruitées complètent les plats à base de chocolat, les bières florales aiment le foie gras, les bières de blé aux notes citronnées accompagnent le filet de poisson...
A éviter, les bières fortes en alcool avec des plats épicés, les bières fortement houblonnées avec les poissons...
Les accords classiques
Ce sont souvent les accords de terroirs.
Une choucroute avec une pils alsacienne, ou une flammeküche avec une Lager blonde ou ambrée.
Une carbonade flamande avec une bière de garde du Nord
Toutes les charcuteries apprécient les bières corsées, grillées ou fumées.
Tentons d'autres associations.
Bières et produits de la mer
Les saveurs iodées se marient avec l'amertume.
Quelques suggestions:
Une Pils amère s'accorde avec les huitres laiteuses, et les huitres iodées avec un Stout sec
Les coquillages appellent la délicatesse des bières de blé
Les poissons fumés se révèlent avec des bières boisées, fumées ou amères
Les poissons gras comme le saumon apprécient les IPA houblonnées
Bières et volailles
Les volailles ont une chair délicate à associer avec des bières plutôt douces, mais selon le mode de cuisson et l'accompagnement, les mariages possibles sont nombreux.
Quelques suggestions:
Des filets de volaille à la crème avec une bière houblonnée aux notes d'agrumes
Une volaille de Bresse rôtie à la chair onctueuse avec une Ale ambrée aux malts caramélisés
Un coq à la bière avec une Triple style belge
Des brochettes de poulet épicées au gingembre avec une IPA herbacée.
Bières et Foie Gras
Un accord harmonieux: les bières liquoreuses. L'idée est que le foie gras soit sublimé par la bière. Cependant, les accords doivent tenir compte de l'assaisonnement, de son accompagnement et de son type de cuisson.
Quelques suggestions
Avec un Foie Gras mi-cuit, une bière douce pas trop sucrée, équilibrée et ronde, un peu miellée.
Avec un Foie Gras cuit, plus gras, des bières capiteuses comme un barley Wine ou une bière d'hiver
En associant du chutney ou des saveurs épicées au Foie Gras, on peut aller sur des bières moelleuses comme des Ales ambrées, miellées, aux notes de fruits confits.
Bières et fromages
Ces deux produits fermentés sont complices et possèdent une histoire et un vocabulaire communs. Tous deux sont nés de la conservation des produits qui sont à leur origine, les grains d'orge et le lait. Les grains d'orge fermentent, le lait devient caillé. Tous deux connaissent le brassage, l'affinage, les cuves de cuivre, la fermentation.
Quelques suggestions
On peut faire un accord ton sur ton, douceur avec douceur comme un chèvre frais avec une bière de blé douce, ou une bière puissante avec un fromage corsé comme une Triple épicée avec un Vieux-Lille.
On peut également opter pour un accord de complément, comme un comté affiné, rustique avec une bière brune aux notes torréfiées ou une vieille mimolette avec une Ale brune fruitée et un chèvre mi-frais avec une bière au miel.
Pour un accord de contraste, on peut associer un Stilton crémeux, gras et puissant avec une IPA aux notes de fruits exotiques, ou un roquefort avec une bière liquoreuse aux flaveurs de Porto.
L'accord de terroir marie les bières trappistes et leurs fromages, un maroilles avec une bière de garde du Nord, un Saint-Marcellin avec une bière aux noix du Dauphiné, un reblochon avec une Ale rousse de Savoie, un Comté avec une bière fumée du Jura...