LE MALTAGE
Afin de rendre l’orge fermentable, il faut d’abord lui faire subir un début de germination pour créer des enzymes. Les grains d’orge sont humidifiés pour qu’ils germent. On stoppe la germination en les faisant sécher par un courant d’air chaud. Ce séchage appelé aussi touraillage ou torréfaction va permettre de produire différents malts d’orge : blond, roux, brun, noir qui donnera sa couleur à la bière. Plus la température sera élevée, plus la couleur du malt sera marquée. Cette étape s’appelle le maltage. Elle s’effectue le plus souvent dans une malterie.
LE CONCASSAGE ET L'EMPATAGE
Le malt séché est broyé dans un concasseur, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Après avoir concassé les malts, ceux-ci sont mélangés dans la cuve d’empâtage à de l’eau. On obtient ainsi une pâte appelée la "maïsche".
LE BRASSAGE
Lors de cette étape on active les enzymes obtenues au maltage en chauffant la maïsche à différents paliers températures. À l’issue du brassage on obtient un jus sucré, le “ moût ”, mélangé avec les matières insolubles du malt, la “ drêche ”. On filtre ensuite le moût, avant de le porter à ébullition pendant 1 à 2 h. C’est au début de l’ébullition que l’on ajoute le houblon. À la fin de l’ébullition, le moût est transféré dans des cuves de fermentation où il se mélange à la levure.
LA FERMENTATION
Le moût est refroidi, mis en cuve et ensemencé de levure. La levure est un micro-organisme qui va transformer les sucres ferments en alcool et en gaz carbonique (Le moût devient ainsi pétillant). La levure produit aussi des matières aromatiques appelées « ester » qui assurent la richesse aromatique de la bière. Le savoir-faire du brasseur s’exprime à travers le mariage subtil entre levure et moût. Température et dosage sont les clés du succès.
LA MATURATION OU GARDE
La bière est transportée ensuite dans des cuves de garde pour lui permettre de mûrir. Pendant plusieurs jours la bière se repose et se clarifie dans des cuves inox sous pression. C’est aussi pendant la maturation que le goût de la bière va s’affiner.
LE CONDITIONNEMENT
Les conditionnements sont multiples : bouteilles, fûts… L’opération de conditionnement est réalisée à froid (0°C) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière.
