La bière, boisson plaisir à partager entre amis, est aussi une boisson de dégustation, qui permet des expériences sensorielles. Déguster, c’est faire participer tous ses sens pour ressentir des impressions, les analyser et les exprimer.

 

 

Il y a 3 étapes essentielles à la dégustation d’une bière

La vue – Observer la bière

L’odorat – Humer la bière

Le goût – Goûter la bière

 

Préparez votre dégustation

La bière devra être servie dans un verre adapté à la température idéale souvent préconisée sur la bouteille, selon ses caractéristiques de composition.

 

À quelle température boire sa bière ?

Le choix de la bonne température varie selon les styles de bières, les saisons et les lieux où l’on se trouve.

Une température trop fraîche gèle le dégagement des arômes, une température trop élevée en masque une partie.

Type Pilsner et Lager : 5 à 6°C

Type Ale blonde, ambrée légère : 7 à 9°C

Type Ale forte, blondes : 8 à 10°C

Type Ale forte, foncées : 10 0 12°C 

Type bières noires liquoreuses, Barleywine : 12 à 15°C

Comment servir votre bière ?

Le verre choisi doit être rincé à l’eau fraîche afin de permettre à la mousse d’accrocher aux parois du verre et aux bulles de rester au centre. Sinon elles sont attirées par les impuretés restées sur les parois internes du verre. 

Il est essentiel de prendre en compte l’inclinaison du verre. L’incliner d’environ 45°, la bière coulera ainsi le long de la paroi du verre. Au fur et à mesure que le verre se remplit, il faut le redresser et l’abaisser pour former un col de mousse de 3 à 4 cm en haut du verre.

 

 

À chaque bière son verre

La forme du verre joue un rôle très important dans l’épanouissement des arômes.

À titre d’exemple, nous avons listé différents types de verres à bière et les avons associés à des genres différents de bière.

 

Le verre tulipe est le verre attitré de la bière blonde. Sa forme élancée et son col plus ou moins resserré lui permettent de laisser échapper les bulles de la bière blonde et de concentrer le bouquet plus léger de celle-ci.

Le verre à Weizen, forme de vase haut et étroit, pour la dégustation d’une blanche, car il retient plus facilement la mousse abondante de cette bière fortement carbonatée.

Le calice, il s’agit d’un verre à pied  dédié essentiellement aux bières brassées par les moines. Le calice se distingue par sa forme très large. Il atteint sa largeur maximale au niveau de son col. Pourquoi ? Car la bière d’abbaye est la bière qui possède la plus large palette aromatique. Le calice lui permet donc de libérer l’ensemble de ses nombreux arômes.

Le verre ballon, indéniablement le verre attitré des bières brunes. Il ressemble à un verre de vin « ballon ». Une forme qui s’explique également par le fait que la bière brune n’a nul besoin de laisser échapper ses bulles. Mais son bouquet a, quant à lui, besoin d’être concentré c’est pourquoi le col du verre « ballon » est resserré. 

Goûtez d’abord avec les yeux …

 

D’abord on observe la mousse. Si la mousse s’accroche sur les bords hauts de votre verre c’est plutôt bon signe : elle est fraîche. Est-elle « dynamique » ? Ses bulles sont-elles fines ou grosses ? Plus elles sont fines plus c’est un gage de qualité.

Comment reconnaître une bonne mousse ?

Elle doit résister au moins 3 minutes et laisser ensuite de fines traces sur les parois que l’on appelle « dentelle ». La mousse protège la bière de l’oxygène et renferme une grande partie des arômes des houblons. Elle résulte du gaz carbonique produit pendant la fermentation et est constituée de protéine, de glucides et de composés amers du houblon.

Ensuite, on regarde la couleur de la mousse. Est-elle blanche ou crème ? L’important ici est plus son homogénéité que sa couleur. Vous saurez vite si votre bière intègre des colorants dans sa composition car la mousse se colore à ce moment-là par endroits. Et ça, c’est à éviter !

Maintenant regardez la couleur de votre bière. Elle peut être de différentes couleurs : blanche, blonde, rousse, ambrée, brune, brune rouge, noire, orangée blonde… La couleur de la bière est liée aux malts, aux épices et aux fruits utilisés dans sa recette.

Passez un peu de temps sur la limpidité ou la clarté du breuvage. Plus votre bière est limpide ou claire, plus c’est positif. L’aspect trouble d’une bière n’est pas forcément mauvais signe. Certaines bières sont troubles par nature, comme les blanches par exemple.

 

Nous traitons ici de bières artisanales. Le dépôt est souvent un signe de qualité pour ce genre de bière, nous en trouvons souvent. Cela signifie que votre bière a été faite de manière artisanale.

 

… Humez ensuite ses arômes

La bière possède un bouquet aromatique d’environ 500 références, bonne chance pour tous les trouver ! 

Il faut tourner la bière pour en libérer les arômes. C’est une étape essentielle pour bien sentir votre bière. Le parfum vous aidera à deviner quelles saveurs votre bière va dégager en bouche 

Le premier nez apporte les notes dominantes et les notes volatiles. Apprendre à mettre un nom sur les parfums que l’on reconnaît permet de mieux échanger lors d’une dégustation.  

Les senteurs d’une bière sont divisées en trois aspects : 

L’arôme : généralement déterminé par le malt, les grains. Ils sont souvent décris comme noisetés, sucrés, céréalés ou maltés. 

Le bouquet : les houblons seuls déterminent le bouquet d’une bière. Leur arôme est plus distinct juste après avoir versé la bière car se dissipe rapidement. Les différentes variétés de houblons contribuent chacune à leur manière aux qualités de ce bouquet. Les termes généralement utilisés pour décrire les arômes de houblons varient parmi l’herbeux, le pin, le floral, le résineux et l’épicé. 

L’odeur : plutôt réservée aux senteurs attribuées aux défauts d’une bière. Un  défaut qui n’est pas la faute du brasseur est la fameuse « odeur de mouffette », déclenchée par l’oxydation d’une bière par la lumière. Les autres termes pour décrire les odeurs indésirables sont le beurre, le souffre, le poisson, l’huile, le chlore. 

Certains arômes reviennent plus souvent comme les arômes autour du fruit, mais aussi une odeur d’herbe fraîchement coupée et de céréales. Le fruit est donné par le houblon, ou encore les fruits utilisés et les senteurs de céréales sont délivrés par les bières qui utilisent une forte dose de malt. Vous pourrez aussi sentir des produits comme le café, le chocolat. Certaines bières vont avoir une odeur épicée, d’autres sentent le miel, la terre ou encore la vanille… 

Tellement de possibilités que vous ne vous ennuierez jamais dans vos dégustations, surtout avec des bières réalisées de manière artisanales, qui sont différentes à chaque brassage.

 

… Puis dégustez votre bière

 

Cherchez à apprécier le goût. 

Le goût est divisé en trois catégories : la sensation en bouche, la saveur et la fin de bouche.

Prenez une première gorgée et laissez la bière couler sur votre langue puis faites-la tourner dans votre bouche. C’est votre langue qui détermine les sensations qui forment le goût : le sucré, le salé, l’acide, l’amer.

Respirez en même temps pour que les arômes vous parviennent encore.

Votre bière est-elle plutôt acide ? Les saveurs s’équilibrent-elles entre elles ? Sent-on trop l’alcool ? Est-elle trop sucrée ? C’est tout cet équilibre qui détermine la qualité du breuvage.

Portez attention à l’orchestration de l’équilibre entre l’amertume des houblons et le côté sucré des malts.

Dans les saveurs maltées, le malt apporte à la levure la nourriture nécessaire pour produire la plupart des saveurs de la bière. 

Ce que le raisin est au vin, le malt est à la bière.

Dans les saveurs houblonnées, les houblons apportent un aspect « herbeux », frais, amer, rafraîchissant au palais. Les houblons aromatiques produisent généralement des arômes « herbeux » alors que les houblons amérisants donnent une amertume douce ou forte à la bière.

Puis appréciez l’arrière-goût, la perception de goût qui persiste après que la bière a quitté la bouche. Il peut être persistant ou éphémère, prononcé ou nuancé. Les saveurs présentes dans l’arrière-goût peuvent être différentes de celles contenues en bouche.

Enfin testez sa longueur en bouche. Même principe que pour le vin, certaines vont avoir des saveurs persistantes en bouche alors que d’autres vont vite disparaître. 

La saveur est de loin le plus important et le plus réjouissant des aspects de la dégustation mais aussi le plus subjectif.

 

  Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une agréable dégustation !

"L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération."