L'ART DE LA BIERE ET SES DÉLICES DU TERROIR

Il faut d’abord distinguer Weizen de Witbier. Les deux styles possèdent la caractéristique commune de contenir dans leur recette une grande proportion de blé par rapport à la quantité d’orge (qui est la céréale traditionnellement à la base de la plupart des types bières). La Weizen (qui signifie carrément «blé» en allemand), parfois appelée Weisse, Weissbier ou encore Weiß (prononcer «weisse» qui signifie «blanc»), désigne la bière de blé de style allemand. Son penchant belge sera plutôt nommé Witbier. Au Québec, on nomme parfois ces deux styles comme «des blanches» (ce qui peut être assez réducteur compte tenus de la diversité de styles arborant cette couleur) à cause de leur teinte paille pâle.
Le blé contenu dans la bière voile allégrement la bière, ce qui crée cet aspect flou caractéristiques des Weizen et des Witbier. De généreux collets de mousse blanc sont généralement présents sur ces bières. On les boit généralement à une température plus basse pour se désaltérer.

Une variété de bières également très riche. De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs. Les sous familles sont : IPA, Bitter, Porter, Stout...

Le terme "Ale" vient d'un mot ancien anglo-saxon qui signifie "vieux". Il désigne à l'origine les cervoises fabriquées en Grande-Bretagne à température ambiante et aromatisées au gruyt (mélange de plantes, herbes aromatiques et épices). Le mot "bière", beer", "bier", apparu au 15ème siècle recouvre les bières où le houblon a pris la place du gruyt. Face au développement des bières de fermentation basse, à la fin du 19ème siècle, les anglais désignèrent leurs bières du nom de Ale, pour les distinguer des Lagers.

Ce sont certainement les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents. Obtenues à partir de fermentation basse, ce sont des bières généralement blondes, pas trop alcoolisées.
Leur origine se retrouve en Bavière notamment car le climat local permettait de les stocker pendant quelques semaines après brassage (Le terme « lager » a pour origine « lagern »,  qui signifie « stocker »en allemand).
Le procédé de réfrigération apparu, ce type de bière s’est retrouvé partout dans le monde.

A l’origine ces bières sont une variante des Porter de Londres. Elles sont obtenues par fermentation haute à partir de malt d’orge torréfié, ce qui leur confère cette couleur sombre, proche parfois du noir goudron.
La Guiness est un Stout de type "sec" ou "irlandais", le Dry Stout.
Il en existe aussi des plus sucré, qui vont avoir un arrière-goût fruité, et d'autres à base d'avoine plutôt que d'orge, ce qui va aller chercher des saveurs intenses de torréfaction ainsi qu'un caractère trés onctueux, dû principalement aux céréales.

Les bières Triples sont plus fortes en alcool. Elles correspondent historiquement à des bières trois fois plus alcoolisées que les bières de base fabriquées dans les monastères. Ces bières présentent des esters fruités, épicés, une finale sèche. Leurs variantes sont les bières d'abbaye.

Produite à l’origine pour partir dans les colonies des Indes, elle était brassée avec beaucoup de houblon et un fort taux d’alcool afin de supporter le voyage. Elle est plus claire que la Pale ale et titre entre 5,5 et 7°. On en trouve aussi aux États Unis où le maltage est plus poussé.

Fruits de techniques de brassage particulières, d’ajonction d’ingrédients, de techniques de fermentation, ces bières présentent des qualités gustatives vraiment différentes.

C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures « sauvages ». Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation.  Acide, peu pétillante et donc peu mousseuse, elle titre généralement autour de 5°.

Depuis des siècles, les fruits et la bière entretiennent une relation de complicité. Autrefois utilisés pour adoucir une bière « malade », les fruits sont aujourd'hui utilisés, plus noblement, pour donner des arômes et du goût à la bière.

Précisons que le fruit ne constitue pas l’ingrédient de base de la bière, mais qu’il représente l’additif qui y est incorporé. Aujourd’hui, bien que certains brasseurs s’octroient encore les ressources pour employer de véritables fruits entiers dans leur recette de brassage, de nombreux producteurs ont recours à l’utilisation de sirops ou d’extraits pour aromatiser la bière.

Pour beaucoup de consommateurs, une bière aux fruits est une bière sucrée. Et pourtant, si on comprend les techniques de fermentation, on remarquera que le fruit est très souvent ajouté au mout, avant fermentation. Il subit donc également cette fermentation, le sucre du fruit est transformé en alcool, diminuant ainsi le taux de sucre dans la bière. Une bière aux fruits n'est donc pas forcément sucrée. Ce sont les années 80 qui ont bouleversé les goûts dans la bière. 

Il y a bien sûr celle de Noël, qui brassée en novembre est en générale un bière douce en bouche, mais avec pas mal de corps et une bonne teneur en alcool. Enfin il y a la bière dite « de mars « , ou « bière de printemps », commercialisée du 1er au 31 mars. Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récolté en été. Elle est brassée au début de l’hiver.  De fermentation haute, elle est ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°).

Ce terme originaire d'Angleterre qui signifie «vin d'orge» désigne une bière haute et corsée, très forte en alcool et possédant un bouquet très fruité. La couleur peut varie de dorée foncée à presque brune. La mousse est faible à modérée.
Il s'applique aux ales les plus fortes et les plus denses, presque sirupeuses, à longue maturation puisque refermentées en bouteilles, et qui se bonifient au fil des années comme le bon vin. C'est en général la bière la plus forte de la brasserie. Plusieurs brasseries affichent maintenant le millésime sur leurs bouteilles de barley wine. Il est possible de conserver des bouteilles pendant de nombreuses années avant de les consommer. Leur teneur en alcool se rapproche de celle du vin (10 à 12°).

Appellation très ancienne d'une boisson à base de céréales fermentées : blé, orge, avoine, riz, sarrasin…. Elle ne contenait pas encore de houblon.
La cervoise était aromatisée avec des épices ramenés en Europe par les croisés : cannelle, coriandre ou clous de girofle. La cervoise était encore appelée pain liquide