L'ART DE LA BIERE ET SES DÉLICES DU TERROIR

A l'image de ce que l'on observe dans la plupart des pays, le regain actuel des brasseries régionales en France, dans le sillage de notre histoire brassicole, témoigne d'un changement de fond dans la filière. Artisans, agriculteurs, entrepreneurs, brasseurs amateurs, oenologues... quelque soit leur parcours, tous participent à cette révolution des bières de proximité.
Partout en France, on brasse. Le nombre d'artisans brasseurs a été multiplié par plus de cinq en 10 ans. Et ce n'est pas fini.
Les microbrasseries ont apporté la dimension artisanale, réveillé les terroirs, les saveurs et les palais. La bière se veut locale, élaborée à partir des matières premières produites sur place.

Il existe de très nombreuses sortes de bières. Les bières offrent, en effet, une large gamme de couleurs qui va de l’or pâle au noir, en passant par toutes les nuances d’ambre, de cuivre et d’acajou.

Mais pourquoi existe-t-il des bières de différentes couleurs ? Les couleurs proviennent des malts plus ou moins grillés, et du type de fermentation pratiquée lors de la fabrication de la bière. Mais gare à l’idée reçue qui veut que, plus la bière soit foncée, plus elle est forte ! Elle n’a aucun lien technique avec le degré d’alcool ou l’amertume.

Qu’est-ce que le malt ? Le malt correspond au germe de l’orge (céréale) desséché. Pour obtenir le malt, l’orge est germée, séchée et réduite en farine. La couleur de l’orge dépend de la température et du délai de cuisson. Plus l’orge est chauffée, plus le malt aura une couleur foncée. Certains malts sont même chauffés de manière à laisser un léger goût de grillé à la bière.

On classe généralement les bières en 3 catégories, déterminées par les trois types de fermentation:

- Fermentation basse: la levure travaille à basse température et reste dans le fond de la cuve,  LAGER

- Fermentation haute: la levure travaille à température plus élevée et reste sur le haut de la cuve, ALE

- Fermentation Spontanée: levures ambiantes transportées par l'air, LAMBIC

On retrouve dans ces grandes familles, les styles dont l'histoire est liée à celle de trois pays qui ont influencé le développement brassicole dans les autres pays: l'Allemagne, la Belgique, la Grande-Bretagne. Ces styles ont donné naissance à des sous-styles, qui selon les époques et les lieux, sont interprétés et revisités.
En France, le classement le plus répandu est encore celui par couleur, les étiquettes des brasseurs en témoignent. Là où le bât blesse, c'est que ces couleurs sont souvent confondues avec la notion de styles. Une des raisons, est que le monde brassicole français n'a pas à ce jour réussi à définir une classification spécifique comme ont pu le faire les brasseurs américains, anglais ou italiens.
La multiplication des brasseries artisanales ces dernières années ont entrainé la multiplication des styles, ce qui rend difficile le classement d'une bière. Nous avons fait une classification à partir des styles les plus reconnus et définis par nos brasseurs.

On peut désormais consommer de nombreuses bières bio en France. 
Une bière est considérée bio, que si son processus de fabrication respecte l’environnement et que les matières premières utilisées pour sa fabrication soient également bio. Les bières avec l’étiquette 100% bio, doivent avoir des ingrédients 100% bio, lors qu’une étiquette bio signifie que la bière sera bio à seulement 95%.
En France, une bière ne peut être catégorisée bio sans l’aval d'Ecocert, le seul organisme compétent à pouvoir certifier et autoriser l’apposition du logo Bio ou la certification AB ( AgricultureBio), sur les bouteilles ou canettes de bière.
Alors que la consommation de bière est en diminution, les marchés de la bière artisanale et de la bière bio en France, qui ont fait leur apparition depuis quelques années, se développent progressivement. Les bières sans gluten suivent.
Nées dans les années 1990, blondes, blanches, brunes, ambrées ou aux fruits, les bières bio ont conquis les palais du monde entier. Elles remportent désormais de nombreux concours internationaux, et rivalisent avec les bières industrielles.

Les intolérants au gluten vont pouvoir s’offrir une bière, ce que leur régime leur interdisait jusqu’alors. Pour répondre à une demande croissante de la part des allergiques et des amateurs de plus en plus nombreux, on peut aussi déguster une bière sans gluten. 
L'un des 4 ingrédients principaux de la bière est le malt d'orge qui contient du gluten. Pour s'adapter aux régimes forcés et à la tendance, les brasseurs ont développé de nouvelles bières sans gluten.

Comment fabrique-ton une bière sans gluten ? Il existe deux techniques principales pour obtenir une bières sans gluten : utiliser des ingrédients qui ne sont pas source de gluten ou déglutiniser la bière après le brassage.

Les bières brassées à partir d'ingrédients sans gluten: Les deux céréales les plus souvent utilisées dans la fabrication de la bière sont l'orge et le blé maltés. Ces deux céréales contenant du gluten, elles sont parfois écartées dans les recettes de bières sans gluten. Les céréales qui leur sont alors préférées sont le sarrasin, le quinoa, le riz, le millet, le sorge... Ces céréales servent de source de sucre et permettent donc aux levures présentes dans la bière de commencer la fermentation. Lors de ce processus, le sucre présent dans la bière est transformé en alcool et en gaz. L'utilisation d'autres céréales comme le sarrasin modifie le goût de la bière, qui est donc différent de ce que l'on peut connaître classiquement. Meilleure ou moins bonne ? A vous d'en juger en dégustant quelques bières sans gluten.

Les bières déglutinisées: Avec cette seconde technique, la liste des ingrédients utilisés dans la bière n'est pas modifiée. Le malt d'orge peut toujours servir de céréale de base, et le blé peut rentrer dans la liste des ingrédients. Le brassage se déroule normalement jusqu'à la fermentation. C'est à ce moment que le gluten est enlevé de la bière en utilisant la méthode par filtration : après la fermentation, le gluten est enlevé de la bière grâce à un filtre spécial recueillant le gluten. Après l'utilisation de cette méthode, il est très rare que le gluten ait disparu à 100%. Les bières obtenues ont fréquemment une teneur inférieure à 20 mg de gluten par litre, mais quelques traces subsistent.

Une bière sans alcool est une bière à faible titre alcoolique dont la valeur est fixée par la règlementation du pays. En France, le titre alcoolique doit être inférieur à 1,2°.

Les bières sans alcool sont majoritairement obtenues par fermentation rapide.